Sauce rouille 18 août 2009

Dans un resto de notre ville (le charivari pour ne pas le nommer), ils servent une “potence” : très impressionnant plat de cubes de boeuf flambés au whisky présentés sur une espèce de fléau d’arme pendu. Le jus de la viande coule sur un merveilleux gratin de pommes de terre et le tout est servi avec de délicieuses sauces, parmi lesquelles notre favorite, une sauce jaune, au goût prononcé et par-dessus tout mystérieuse.

Cela a la texture d’une mayonnaise, un petit goût d’aïoli mais la couleur est bien trop jaune pour ne pas contenir une épice inconnue.

Enfin bref, après moultes recherches et essais nous ne sommes toujours pas parvenus à trouver de quoi il s’agissait mais nous avons découvert la sauce rouille ! Quelle merveille ! Je ne comprends toujours pas pourquoi cela ne fait partie des classiques sauces pour accompagner les viandes au côté de la bearnaise !

Je la préparais avec 1/2 cuillère à soupe de  paprika et une pointe de couteau de cayenne mais à Nice (à “La maison de l’olive”) je me suis acheté 100g de mélange d’épices “rouille” et j’ai appris qu’ils ajoutaient entre autre du safran. L’épicière m’a aussi annoncé qu’une rouille traditionnelle ne se monte pas à la moutarde mais avec une pomme de terre écrasée, je n’ai pas encore tenté l’expérience.

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Ingrédients :

• un jaune d’oeuf
• une cuillère à soupe de moutarde
• huile d’olive
• une gousse d’ail
• mélange d’épices “rouille” (ou paparika, piment de cayenne et safran)

Fouetter le jaune d’oeuf et la moutarde et monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Ajouter la gousse d’ail pressée et les épices. Goûter. Laisser reposer une demi-heure au frais au moins avant de servir.

Délicieux avec de la viande rouge ou des brochettes de poulet ou de porc. Apparemment aussi avec de la bouillabaisse mais (je sais, ce n’est pas bien) je n’ai jamais goûté.

Béchamel 1 juillet 2009

Ingrédients :

• 40g de beurre
• 10g de farine
• 40 cl de lait environ
• sel, poivre

1. faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole en remuant sans cesse pour éviter qu’il brunisse.
2. saler, ajouter la farine petit à petit en remuant énergiquement. On peut casser les grumeau avec sa cuillère.
3. Ajouter quelques gouttes de lait, remuer énergiquement. Lorsque l’appareil est homogène, continuez à rajouter du lait petit à petit en touillant.  Lorsque la béchamel est épaisse, poivrer. Je ne rajoute jamais de noix de muscade car JC n’est pas fan.

Les utilisations de la béchamel : avec du concentré de tomate, c’est la sauce de JC pour le poisson pané, elle sert aussi pour toutes sortes de gratins (endives au jambon, gratin de chou-fleur, lasagnes…)

Guacamole à la manière d’Oli 21 juin 2009

C’est un compromis entre le guacamole frais et le guacamole en boîte : il est donc à la fois très goûtu et très frais. Depuis que mon frère Oli nous en a préparé c’est un leitmotiv de nos apéros et je ne peux pas résisté lorsque je trouve de bons avocats bien mûrs.

Comme vous l’aurez compris il suffit de placer deux bonnes cuillères à soupe de guacamole en boîte et un avocat bien mûr dans un bol et de mélanger.

Il peut être traditionnellement servi avec des “nachos” : les chips mexicains triangulaires (arômatisés ou non) que l’on trempe dedans mais Oli le sert aussi avec des tucs (arômatisés ou non, de même) ! Et là c’est l’astuce ultime parce que je n’aime pas les “nachos” mais j’adore les tucs !

Il est donc de bon conseil d’ajouter un petit bol de tucs si vous voulez être sûrs de faire plaisir à tous vos invités.

(on laisse le noyau dans le bol de guacamole pour que l’avocat reste bien vert)

Oeuf poché 19 juin 2009

Rien de plus simple qu’un oeuf poché mais quelques règles permettent d’être sûr de ne pas le rater.

1. acheter un oeuf bio de ferme frais.
2. faire bouillir de l’eau salée et légèrement vinaigrée.
3. casser l’oeuf dans un bol et le verser doucement lorsque l’eau bout.
4. laisser cuire pendant environ 2 minutes.
Normalement, il ne sera même pas nécessaire de faire quoique ce soit pour que le blanc entoure le jaune ou pour que les morceaux de blancs un peu lâches se détachent de l’oeuf. Il n’y aura plus qu’à le sortir de l’eau avec un écumoir et à le servir.