Pommes de terre au four 18 août 2009

Pour changer des éternelles frites qui accompagnent quasi tous les plats types “brasserie”, rien de telles que de merveilleuses petites pommes de terre au four bien croustillantes et moelleuses à la fois !

J’ai piqué la méthode sur l’excellent site du chef Simon !

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Il suffit de choisir de petites pommes de terre et de les éplucher.

Il faut les placer dans de l’eau froide à chauffer tranqillement et les égoutter au premier bouillon.

Ensuite, il s’agit de les faire revenir dans de l’huile jusqu’à coloration et enfin de placer le plat au four pour 10 à 15 minutes à 200° (T7). Cuisson à vérifer en piquant à la fourchette bien entendu !

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C’est parfaitement délicieux avec des viandes rôties ou grillées mais à vrai dire je suis sûre que ça pourrait tout aussi bien se manger à 16h en friandise tellement c’est bon. J’en fais d’ailleurs parfois en apéro dinatoire en les creusant un peu et en additionnant quelques lardons hachés et revenus avec des oignons, ainsi qu’un peu de crème, de persil et de poivre. Lorsque je les prépare ainsi, je choisis de préférence de très petites pommes de terre nouvelles et je laisse la peau.

Sauce rouille 18 août 2009

Dans un resto de notre ville (le charivari pour ne pas le nommer), ils servent une “potence” : très impressionnant plat de cubes de boeuf flambés au whisky présentés sur une espèce de fléau d’arme pendu. Le jus de la viande coule sur un merveilleux gratin de pommes de terre et le tout est servi avec de délicieuses sauces, parmi lesquelles notre favorite, une sauce jaune, au goût prononcé et par-dessus tout mystérieuse.

Cela a la texture d’une mayonnaise, un petit goût d’aïoli mais la couleur est bien trop jaune pour ne pas contenir une épice inconnue.

Enfin bref, après moultes recherches et essais nous ne sommes toujours pas parvenus à trouver de quoi il s’agissait mais nous avons découvert la sauce rouille ! Quelle merveille ! Je ne comprends toujours pas pourquoi cela ne fait partie des classiques sauces pour accompagner les viandes au côté de la bearnaise !

Je la préparais avec 1/2 cuillère à soupe de  paprika et une pointe de couteau de cayenne mais à Nice (à “La maison de l’olive”) je me suis acheté 100g de mélange d’épices “rouille” et j’ai appris qu’ils ajoutaient entre autre du safran. L’épicière m’a aussi annoncé qu’une rouille traditionnelle ne se monte pas à la moutarde mais avec une pomme de terre écrasée, je n’ai pas encore tenté l’expérience.

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Ingrédients :

• un jaune d’oeuf
• une cuillère à soupe de moutarde
• huile d’olive
• une gousse d’ail
• mélange d’épices “rouille” (ou paparika, piment de cayenne et safran)

Fouetter le jaune d’oeuf et la moutarde et monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Ajouter la gousse d’ail pressée et les épices. Goûter. Laisser reposer une demi-heure au frais au moins avant de servir.

Délicieux avec de la viande rouge ou des brochettes de poulet ou de porc. Apparemment aussi avec de la bouillabaisse mais (je sais, ce n’est pas bien) je n’ai jamais goûté.

Boulettes de viande scandinaves 10 juillet 2009

Je ne mange plus de boulettes de viande de grandes-surfaces depuis que j’ai entendu parler de “la remballe”. D’autant plus que j’ai trouvé un jour une superbe recette scandinave qui sans être trop complexe offre un résultat délicieux.

ingrédients :

• 200 ou 300 g de viande de boeuf hachée
• 1/2 oignon
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• 1 cuillère à soupe de ketchup
• ciboulette, sel, poivre, farine

Dans un saladier battre l’oeuf et y ajouter la chapelure, le sel, le poivre, la viande, la ciboulette, l’oignon et le ketchup. Mélanger le tout puis former des boulettes de la taille d’une balle de ping pong. Rouler les boulettes dans la farine et les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire revenir les boulettes dans un mince filet d’huile d’olive.

Tous les types de pâtes conviennent à ces boulettes. Je les sers souvent avec une sauce aux tomates en boîte.

Poisson pané 10 juillet 2009

Plat nostalgique, arrangé selon l’envie et les possibilités, le poisson pané est un bon moyen de manger du poisson sans en avoir l’air. Nous le réchauffons au four ce qui permet de ne pas ajouter de matières grasses à ce plat déjà précuit.

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Dans la plupart des cas, nous avons du citron frais ou en bouteille et on se contente d’aromatiser ainsi les croquettes et le riz. Mais je prends parfois le temps de faire une béchamel pour que JC puisse préparer sa sauce !

La sauce de JC consiste en une béchamel à laquelle on mélange du concentré de tomate. Il juge souvent à l’oeil et à la couleur plus qu’au goût pour des quantités.

Gratin de chou-fleur 9 juillet 2009

Je prépare ce gratin de deux manières : soit en accompagnement de viande rouge, soit en repas complet. Dans le deuxième cas, je lui ajoute quelques lardons ou dés de jambon fumé pour lui donner davantage de goût.

ingrédients :

• un chou fleur
• une béchamel (beurre, lait, farine)
• lardons ou dés de jambon fumé
• chapelure

Dans le meilleur des cas, il faut faire chauffer le chou-fleur à l’avance : en effet, il contient beaucoup d’eau et s’il a bien le temps d’être égoutté après sa cuisson, il se tient mieux lors de la cuisson au four. Si je n’ai pas le temps de faire le chou-fleur à l’avance, le fond du plat du gratin comporte un peu d’eau… ce qui n’est pas bien grave, mais moins présentable si j’ai des invités.

Lorsque la fourchette entre dans le chou-fleur sans résistance, il est cuit. Je le dépose dans un plat à gratin, le saupoudre de lardons ou de jambon, et le recouvre de béchamel bien salée et poivrée. Je dépose enfin un peu de chapelure au-dessus pour que cela puisse gratiner.

Emincé de boeuf asiatique 6 juillet 2009

J’aime parfois préparer un petit buffet asiatique : en effet, ce qui me plaît le plus dans la cuisine asiatique c’est la découverte de plats différents sur la table et l’invitation à goûter à chacun d’entre eux. Parmi mes recettes favorites (magret laqué, boulettes au boeuf ou porc, brochettes teriyaki…) il y a une très bonne recette de boeuf sauté. Elle ne demande pas vraiment d’ingrédients spécifiques, hormi la sauce soja (indispensable de toute façon à la préparation de n’importe quel plat asiatique) et l’huile de sésame… ce n’est pas un gros investissement et c’est très vite “rentabilisé”. sans ces ingrédients, le boeuf serait fade.

ingrédients :

• entrecôte émincée de boeuf de 250g
• 1+1 cuillères à café de sauce soja
• 1 cuillère à café de Xeres (ou d’eau)
• 1/2 cuillère à café de gingembre rapé
• 1/2 cuillère à café d’huile de sésame
• huile
• poivre
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1/2 cuillère à café de maïzena
• 40 ml de bouillon de boeuf ou de légumes

1. Emincer la viande, râper le gingembre (on peut garder le gingembre au congélateur et le râper congelé lorsque l’on en a besoin pour un cocktail ou un repas). Mélanger une cuillère de sauce soja, le xérès, le gingembre et l’huile de sésame. Ajouter la viande et laisser mariner 15 minutes. (laisser plus longtemps s’il ne s’agit pas d’un bon morceau de boeuf)
2. Faire chauffer l’huile et y placer un piment séché. Enlever le piment lorsque l’huile est chaude et faire revenir le boeuf à feu vif pendant 2 minutes.
3. Ajouter le poivre, la sauce soja restante et le sucre, faire revenir.
4. Ajouter la maïzena au bouillon. Verser le tout dans la poêle, cela va bouillir puis épaissir. Servir bien chaud avec des nouilles chinoises ou du riz blanc.

Carbonnade flammande 3 juillet 2009

Le boeuf braisé a longtemps été ma bête noire jusqu’au jour où JC a pris les choses en main et est parvenu grâce à l’assistance téléphonique de sa môman à nous préparer un superbe boeuf carottes.

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On le décline depuis sous diverse formes (boeuf carottes, goulash…) parmi lesquelles la fameuse carbonnade de notre coin.

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Ingrédients :

• 4 ou 5 carottes
• 2 oignons, 1 gousse d’ail
• 200g de lardons, 400g de boeuf (du paleron)
• beurre, huile, sel, poivre
• vinaigre, cassonade, thym, laurier
• bière et bouillon
• pain, moutarde

Il faut d’abord faire revenir le lard et la viande dans l’huile et le beurre, puis les réserver. Placer l’oignon et l’ail dans le même plat. Ajouter ensuite les carottes, le thym, le laurier. Lorsque le tout commence à colorer, saupoudrer d’une cuillère à soupe de cassonade, remuer et ajouter un trait de vinaigre. Remettre la viande, poivrer, saler et mouiller de bouillon et de bière.

Lorsque l’ébulltion commence, ajouter deux tartines recouvertes de moutarde. Lors de la cuisson, elles vont “fondre” dans le jus et donner de la texture.

Pour s’assurer que le boeuf soit fondant, il faut que le bouillon bouillonne ! Le jus doit s’évaporer et au besoin, on rajoute de l’eau. Il faut au moins deux heures de cuisson. Réchauffer c’est encore meilleur !

Chili con carne 3 juillet 2009

Encore une recette que l’on préfère en boîte parce que la sauce y est bien meilleure que ce que je pourrais faire.

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En général, on mange à deux une petite boîte de 400g grammes avec du riz. Cela reste parmi nos boîtes favorites, car mélanger au riz, le chili est moins lourd que du cassoulet ou même des raviolis.

Filet de merlu au curcuma 2 juillet 2009

Une incroyable et délicieuse façon de manger du poisson ! L’essayer c’est l’adopter, surtout en accompagnement d’une purée de céleri.

ingrédients :

• quatre petits ou trois gros filets de merlu blanc sauvage surgelés
• une échalote émincée
• curcuma, gingembre
• vinaigre, poivre, sel

1. Mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle avec une pointe de couteau de gingembre moulu ou une cuillère à café de gingembre frais râpé (on peut conserver du gingembre frais au congélateur c’est très pratique, notamment pour rafraîchir les cocktails)
2. Faire revenir le merlu, ajouter l’échalote et quelques gouttes de vinaigre, du poivre, du sel.
3. En fin de cuisson, le filet s’est émietté, ajouter une pincée de curcuma et remuer le tout.
4. Servir avec une purée de céleri, l’alliance est merveilleuse.

Poulet au paprika 2 juillet 2009

Après bien des essais, je n’ai jamais retrouvé de recette équivalente au poulet au paprika exquis que l’on peut manger en Hongrie (dont la sauce est bien rouge, à croire qu’ils utilisent des colorants alimentaires !). Cette version est vraiment très bonne même si elle n’a rien à voir. C’est un plat assez raffiné mais simple et rapide à préparer, il peut se réchauffer : en un mot, il est idéal pour recevoir des amis.

ingrédients :

• deux escalopes de poulet ou de dinde
• 10g de beurre
• un oignon, une gousse d’ail
• 125 cl de bouillon de volaille
• une cuillère à soupe de farine
• une cuillère à café de paprika doux
• un trait de soja onctueux ou de crème fraîche
• poivre, sel, persil

1. poivrer et saler l’émincé, le saisir dans le beurre bien chaud puis le mettre de côté.
2. Faire blondir l’oignon et l’ail dans le fond de cuisson, saupoudrer de paprika et de farine. Faire revenir brièvement.
3. Ajouter le bouillon et porter à ébullition, incorporer le soja onctueux en remuant. Laissez réduire jusqu’à consistance onctueuse. Réchauffer la volaille dans la sauce et parsemer de persil.