Sauce rouille 18 août 2009

Dans un resto de notre ville (le charivari pour ne pas le nommer), ils servent une “potence” : très impressionnant plat de cubes de boeuf flambés au whisky présentés sur une espèce de fléau d’arme pendu. Le jus de la viande coule sur un merveilleux gratin de pommes de terre et le tout est servi avec de délicieuses sauces, parmi lesquelles notre favorite, une sauce jaune, au goût prononcé et par-dessus tout mystérieuse.

Cela a la texture d’une mayonnaise, un petit goût d’aïoli mais la couleur est bien trop jaune pour ne pas contenir une épice inconnue.

Enfin bref, après moultes recherches et essais nous ne sommes toujours pas parvenus à trouver de quoi il s’agissait mais nous avons découvert la sauce rouille ! Quelle merveille ! Je ne comprends toujours pas pourquoi cela ne fait partie des classiques sauces pour accompagner les viandes au côté de la bearnaise !

Je la préparais avec 1/2 cuillère à soupe de  paprika et une pointe de couteau de cayenne mais à Nice (à “La maison de l’olive”) je me suis acheté 100g de mélange d’épices “rouille” et j’ai appris qu’ils ajoutaient entre autre du safran. L’épicière m’a aussi annoncé qu’une rouille traditionnelle ne se monte pas à la moutarde mais avec une pomme de terre écrasée, je n’ai pas encore tenté l’expérience.

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Ingrédients :

• un jaune d’oeuf
• une cuillère à soupe de moutarde
• huile d’olive
• une gousse d’ail
• mélange d’épices “rouille” (ou paparika, piment de cayenne et safran)

Fouetter le jaune d’oeuf et la moutarde et monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Ajouter la gousse d’ail pressée et les épices. Goûter. Laisser reposer une demi-heure au frais au moins avant de servir.

Délicieux avec de la viande rouge ou des brochettes de poulet ou de porc. Apparemment aussi avec de la bouillabaisse mais (je sais, ce n’est pas bien) je n’ai jamais goûté.

Poulet au paprika 2 juillet 2009

Après bien des essais, je n’ai jamais retrouvé de recette équivalente au poulet au paprika exquis que l’on peut manger en Hongrie (dont la sauce est bien rouge, à croire qu’ils utilisent des colorants alimentaires !). Cette version est vraiment très bonne même si elle n’a rien à voir. C’est un plat assez raffiné mais simple et rapide à préparer, il peut se réchauffer : en un mot, il est idéal pour recevoir des amis.

ingrédients :

• deux escalopes de poulet ou de dinde
• 10g de beurre
• un oignon, une gousse d’ail
• 125 cl de bouillon de volaille
• une cuillère à soupe de farine
• une cuillère à café de paprika doux
• un trait de soja onctueux ou de crème fraîche
• poivre, sel, persil

1. poivrer et saler l’émincé, le saisir dans le beurre bien chaud puis le mettre de côté.
2. Faire blondir l’oignon et l’ail dans le fond de cuisson, saupoudrer de paprika et de farine. Faire revenir brièvement.
3. Ajouter le bouillon et porter à ébullition, incorporer le soja onctueux en remuant. Laissez réduire jusqu’à consistance onctueuse. Réchauffer la volaille dans la sauce et parsemer de persil.

Salade de riz hongroise 28 juin 2009

C’est une salade riche en goût dont il faut précocieusement émincer chaque ingrédient pour que le tout forme un mélange cohérent. Il est aussi important de laisser reposer et refroidir la salade avant de la servir, elle est bien meilleure ainsi.

Elle s’apprécie difficilement en accompagnement à moins d’en supprimer le salami. Par ailleurs le salami hongrois ne se trouve que très difficilement en France ; il est bien plus sec que son camarade nordique et il a un goût de paprika. La plupart du temps je le remplace par du salami danois mais je suppose que du jambon sec ou de la viande de grison fonctionnerait encore mieux.

Ingrédients :

• 150 g de riz (1 verre et demi)
• 1 oignon émincé
• huile
• 1 petit poivron vert et 1 rouge
• 100g d’emmental rapé
• persil
• sel, poivre, paprika
• 350 ml de bouillon
• 50g de salami hongrois
• 1 piment
• mayonnaise, ketchup, vinaigre

1. faire blondir l’oignon dans l’huile, ajouter l’oignon, laisser revenir en remuant. Saler, saupoudrer de paprika et mouiller avec le bouillon.
2. Baisser le feu au premier bouillon et laisser gonfler une vingtaine de minutes. Faire refroidir le riz cuit.
3. Préparer les poivrons et les émincer, couper le salami en lanières, hacher le piment et le persil. Mélanger tous les ingrédients : riz froid, emmental, salami, poivrons (on peut ajouter une petite boîte de maïs).
4. Mélanger 2 cuillères à soupe de mayonnaise avec 2 de vinaigre et 1 de ketchup. Ajouter le sel, le poivre, le piment et le persil, goûter et ajuster le goût. Verser la sauce sur la salade et laisser reposer au frais.